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La falta de oxígeno ¿puede afectar el sabor del producto?

27/03/2013 | Publicado en Info Chef

Hoy en día, la gran parte de la producción carnicera se distribuye en empaques al vacio o bien sellados. Junto con esto no hay oxígeno suficiente para las mioglobinas, por lo que se forma el compuesto denominado dexosimioglobina. Esto se manifiesta con colores rojos intensos brillantes llegando hasta los púrpuras. Es la típica tonalidad de carne de Retail, ya que avisa al cliente de su supuesta “frescura”, ya que al vacío puede estar más de 6 meses y aún mantener su color, puesto que no hay oxígeno para reaccionar.

Oximioglobina, el color preferido por los cocineros

Una vez que desempacamos la carne al vacio o envasada, al cabo de unas horas ésta comienza a adquirir nuevos tonos, el oxígeno penetra al interior del producto, por lo que las mioglobinas desarrollan oximioglobina. El responsable por los colores rojo claro brillante hasta rojo oscuro brillante.

Cabe destacar que entre las etapas mencionadas, puede variar la posición, ya que pueden ser intercambiables. O sea podemos sellar al vacío una carne con oximioglobina para después de un tiempo se transforme en dexosimioglobina, y viceversa. En lo que no hay peligro alguno mientras respetemos normas de higiene y tiempos de conservación.

Oximioglobina, el color preferido por los cocineros

Es común ver en restaurants que si cierta pieza de carne no se ha vendido después de varios días, comienza a desarrollar manchas color café. Esto es debido al exceso de oxígeno dentro en contacto con la carne, entonces las oximioglobinas empiezan a “oxidarse”, en palabras técnicas se unen a los compuestos de hierro dentro de la carne, formando oxido ferroso, lo que lleva a transformarse en metamioglobina, la cual es irreversible.

Esta es una reacción muy común en carnes que se les aplica maduración en seco, como también en el caso antes mencionado sobre el tiempo pasado en el producto. Pero no necesariamente cuando la carne es café (¡sin haber aplicado cocción!) significa que este descompuesta, ya que es sólo un fenómeno superficial, si realizamos un corte transversal veremos cómo adentro mantiene su color natural. Así es que eviten desechar carne color café sin antes utilizar su nariz para sentir aromas, al menor indicio de olor desagradable es mejor descartarla.

Recuerden también que la metamioglobina se puede formar mientras la carne permanece congelada, o sea el hielo la quema.