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Pan de Pascua

14/12/2017 | Publicado en Info Chef

Ingredientes:
- 3,5 kilos Harina
- 450 grs Azúcar rubia
- 100 grs Miel
- 35 grs. Levadura Instantánea
- 200 grs Masa Madre
- 250 grs. Mantequilla
- 5 Huevos
- 1250 grs Agua fría
- Esencia Almendra, Anís, Naranja
- 1000 grs Almendra
- 800 grs Pasas
- 600 grs Chocolates chips


Preparación:
• Amasar todos los ingredientes menos las Almendras , chips de Chocolates y Pasas en una Amasadora por 15 minutos hasta lograr un desarrollo del gluten , debe quedar una masa levemente pegajosa y no debe superar los 27 grados de temperatura , por eso es muy importante que se trabaje con agua fría de unos 4 a 5 ° C,
• En ese momento se debe agregar las Almendras , Pasas y chips de Chocolate , amasar en velocidad lenta por 1 a 2 minutos hasta lograr una homogeneidad de la masa , es importante no sobre amasar ni darle mucha velocidad en esta etapa para no picar ni moler los frutos secos ni el chocolate ,
• Pesar Panes de 550 grs, fermentar por 120 a 150 minutos aproximadamente ,
• Realizar cortes en la parte alta del pan en forma de cuadrados y hornear,

- Para Hornear se recomienda utilizar la tecnología de Unox Baker Top Mind Maps Pre 220 ° C
Paso 1 5 Minutos 160 ° C 4 Turbinas 30% Steam maxi
Paso 2 25 Minutos 170 ° C 4 Turbinas -------o-------
Paso 3 5 Minutos 180 ° C 4 Turbinas 100% Dry Maxi

Claudio Bruce Z.
Chef Capacitador Panadería - Pastelería