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Pan Multi Grano

02/12/2015 | Publicado en Info Chef

Ingredientes:
- 2,5 kilo Harina Panadera
- 0,6 Harina de Centeno
- 0,6 Harina Integral
- 0,3 Harina Linaza
- 0,5 Salvado de trigo
- 0,3 Avena
- 0,1 Sésamo
- 90 grs. Sal
- 40 grs. Miel
- 100 grs. Levadura Fresca
- 100 cc Aceite de Oliva
- 2,0 litros de Agua


Procedimiento:
• Incorporar los ingredientes en la amasadora en segunda velocidad unos 8 a 10 minutos excepto la levadura fresca, desarrollar una masa homogénea, blanda y no pegajosa,
• En ese punto agregar la levadura fresca, terminar de incorporar,
• Comenzar a pesar cortes de entre 350 y 500 gramos,
• Dejar reposar por unos 30 minutos antes de empezar a formar,
• Estirar barras de unos 35 centímetros,
• Dejar fermentar por 90 a 120 minutos,
• Realizar cortes con bisturí,
• En el caso de Hornear en Unox Baker Top o Chef Top, aplicar la siguiente tecnología,

Pre calentar Horno 260 ° C
Paso 1 160 ° C 5 min. 40% Steam Maxi
Paso 2
170 ° C 5 min. -----0-------
Paso 3
185 ° C 5 min. 60% Dry Maxi
Paso 4
205 ° C 2 min. 100% Dry Maxi

Claudio Bruce Z.,
Chef Capacitador Panadería - Pastelería