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Pan de Centeno

23/02/2016 | Publicado en Info Chef

Ingredientes:
- 5 kilos Harina de Trigo
- 5 kilos Harina de Centeno
- 2 kilos Masa Madre
- 200 grs. Levadura fresca
- 200 grs. Sal
- 6 litros Agua

- Agregar a la Amasadora Harina de trigo , de Centeno , Masa madre , Sal y Agua comenzar a mezclar en velocidad lenta por unos 2 minutos ,

- Luego en velocidad rápida amasar por unos 8 minutos , cuando falten unos 3 minutos agregar la levadura ,

- Quedará una masa blanda y con un desarrollo de gluten bastante pobre ( No tendrá liga como la vemos en panes blandos como la marraqueta ) , en ese estado está bien , si le agregan más harina de trigo en desmedro de Harina de Centeno buscando una mejor liga o gluten el Pan de Centeno seria de una calidad bastante baja ,

- Luego porcionar en moldes de 450 grs. Aproximadamente y dejar fermentar en lugar húmedo y con temperatura cercana a los 30 grados Celsius por unos 60 a 90 minutos ,

- Hornear por 25 a 30 minutos a una Temperatura de 180 ° C,

- Tener en cuenta que este pan no tendrá un gran volumen, es más será bastante poco el crecimiento que se vera de la masa cuando fermente o cuando se hornee , tendrá una miga bien apretada y pesado , ese aspecto es el ideal en este Pan.

En el caso de Hornear en Unox Baker Top, aplicar la siguiente tecnología,

Pre calentar Horno 260 ° C
Paso 1 160 ° C 5 min. 30% Steam Maxi
Paso 2 180 ° C 20 min.
Paso 3 180 ° C 5 min. 100% Dry Maxi

Claudio Bruce Z.
Chef Capacitador Panadería - Pastelería