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Baguette

19/01/2014 | Publicado en Info Chef

Ingredientes:
- 5.000 grs. de harina
- 2.900 cc de agua
- 100 grs. de sal
- 50 grs. de kevadura fresca

• Incorporar los ingredientes en la amasadora en segunda velocidad unos 8 a 10 minutos excepto la levadura fresca, desarrollar una masa homogénea, blanda y no pegajosa.

• En ese punto agregar la levadura fresca, terminar de incorporar.

• Comenzar a pesar cortes de entre 300 y 350 gramos en el caso que se quiera hacer barras de Baguette grandes, en el caso que se quieran hacer Flautas pesar cortes de 100 gramos.

• Ovillar y dejar reposar por unos 30 minutos antes de empezar a formar.

• Estirar barras de unos 40 a 50 centímetros en el caso de Baguettes y de unos 15 centímetros en el caso de las Flautas.

• Dejar fermentar por 60 a 90 minutos ,

• Realizar cortes con bisturí ,

• Hornear por 22 minutos a 180°C ,

En el caso de Hornear en Unox Baker Top o Chef Top, aplicar la siguiente tecnología,

Pre calentar Horno 260 ° C

Paso 1 170 ° C 14 min. 40% Steam Maxi
Paso 2 160 ° C 1 min. 30% Dry Maxi
Paso 3 220 °C 2 min. 100% Dry Maxi

Claudio Bruce Z.,
Chef Panadería - Pastelería