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Coq au vin

09/04/2015 | Publicado en Info Chef

Ingredientes:
Para el fondo de vino tinto:

- 140 g de dados pequeños de zanahoria
- 250 g de cebollas troceadas finamente
- 60 g de chalotas troceadas finamente
- 2 dientes de ajo machacados
- 400 ml de fondo claro de pollo o ternera
- 1500 ml de vino tinto
- Un bouquet garní de perejil, laurel y tomillo fresco
- Mantequilla clarificada o aceite de oliva

Para la guarnición:
- 300 g de champiñones pequeños
- 12 cebollitas francesas
- 150 g de zanahorias torneadas o en rodajas para decorar (opcional)
- 300 ml de fondo claro
- 1 o 2 cucharadas de azúcar
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada
- Un chorrito de vinagre de vino

Para el coq au vin:
- Un pollo troceado de un kilo y medio de peso
- Harina para rebozar el pollo
- 200 g de panceta en bastones
- 125 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
- 60 ml de coñac o brandy
- Sal y pimienta negra recién molida
- Una pizca de azúcar
- Un chorrito de vinagre o zumo de limón

Elaboración:
Para el fondo de vino tinto:
• Rehogamos, en una olla alta para caldos, los dados de zanahoria, las cebollas, las chalotas y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva.

• Añadimos el fondo de ternera o pollo, mezclamos muy bien y añadimos el vino junto con el bouquet garni cuando empiece a hervir. Dejamos cocer a fuego medio hasta que se haya reducido la mitad. Reservamos hasta la hora de guisar el coq au vin.

Para la guarnición:
• Calentamos un poco de aceite de oliva o mantequilla clarificada en una sartén y salteamos los champiñones hasta que tomen color. Los retiramos de la sartén y los reservamos.

• Calentamos abundante agua y cuando empiece a hervir añadimos las cebollitas francesas. Las dejamos en el agua un minuto aproximadamente, las escurrimos y las metemos en un cuenco con agua fría -de esta manera podremos pelarlas más fácilmente-.salteamos los champiñones y pelamos cebollitas.

• Colocamos las cebollitas, y las zanahorias para decorar si las usamos, dentro de un cazo mediano, añadimos el caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se evapore casi completamente el caldo.

• Agregamos las cucharadas de azúcar y, cuando las verduras estén brillantes y hayan tomado color, retiramos del fuego y reservamos.glaseamos las cebollitas

Para el coq au vin:
• Calentamos un poco de aceite de oliva en una olla y freímos los bastones de panceta sin que lleguen a dorarse demasiado. Los retiramos con una espumadera y los ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reservamos junto con las guarniciones.

• Pasamos el pollo por harina rápidamente -no debemos dejar las piezas de pollo reposar sobre la harina ya que el gluten empieza a desarrollarse y se formarán pegotes en la carne- y lo sellamos en la misma olla hasta que esté dorado por todos los lados. salteamos la panceta y el pollo.

• Cubrimos el pollo con el fondo de vino y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hervir durante media hora aproximadamente.

• Retiramos el bouquet garni, escurrimos el pollo y lo reservamos en un cuenco.estofamos el fricasé.

• Pasamos toda la salsa por un procesador de alimentos o por batidora de mano (minipimer).

• Vertemos la salsa licuada nuevamente en la olla, añadimos el coñac o el brandy caliente y flambeamos.

• Añadimos los champiñones, las cebollitas francesas y la panceta en bastones. Hervimos a fuego bajo durante cinco minutos aproximadamente.pasamos la salsa Añadimos el pollo y mezclamos con cuidado con una cuchara o espátula. Dejamos que hierva un poco y condimentamos al gusto con sal, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre o jugo de limón.

• Servimos el guiso decorado con las zanahorias glaseadas y unas ramitas de orégano fresco -si lo servimos al día siguiente el guiso estará mucho mejor- añadimos el pollo y servimos.

Marco Carvallo
Chef Ejecutivo