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Cordero

09/12/2014 | Publicado en Info Chef

Ingredientes 8 pax:
Tiempo: 2 ½ horas

- Un cordero lechal de 6 a 9 kilos
- 80-100 gr. manteca de cerdo
- 6 dientes ajo
- Sal
- vino blanco


Preparación:
• Lavar la carne, colocar en el GN con piel hacia arriba y con agua en el fondo.

• Con brocha distribuir la manteca derretida previamente por toda la carne.

• Hacer un mojo con los ajos machacados, vino y sal, regar la carne.

• Precalentar RATIONAL a 250º, CALOR MIXTO, 100% HUMEDAD.

• Hornear ½ hora a 170º, CALOR SECO, 60% HUMEDAD,

• Bajar temperatura a 110º, CALOR MIXTO, 1000% HUMEDAD otra hora (Regar por encima con el líquido).

• Dar vuelta la pieza y seguir, a 180º, CALOR MIXTO, 40% HUMEDAD otra hora (Regar por encima con el líquido).

 

Preparación Rational:
• Lavar la carne, colocar en el GN con piel hacia arriba y con agua en el fondo.

• Con brocha distribuir la manteca derretida previamente por toda la carne.

• Hacer un majado con los ajos, vino y sal, regar la carne.

• En mitad del estofado dar vuelta la pieza y Regar por encima con el líquido.

 

Ismael Lastra,
Chef Ejecutivo Marsol