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Croissant

13/05/2014 | Publicado en Info Chef

Ingredientes
- 2 Kilos Harina panadera
- 40 grs. Sal
- 300 grs. Azúcar
- 100 grs. Mantequilla
- 100 grs. Huevos
- 40 grs. Levadura Instantánea
- 860 cc. Agua muy fría
- 700 grs. Margarina de Hoja Vegetal

Preparación
• Incorporar todos los ingredientes en una amasadora excepto la Margarina de Hoja Vegetal, comenzar a desarrollar la masa en segunda velocidad entre 8 y 10 minutos hasta lograr un buen desarrollo del gluten, no se debe calentar la masa, por eso es muy importante que el agua este refrigerada o agregar algunos cubos de hielo si es que la temperatura del ambiente es muy caliente (Verano).

• Dejar reposar la masa por 20 minutos en un sector donde este fresco, se debe tapar con una superficie plástica y así se evitara el re secamiento de la masa.

• Después de transcurrido los 20 minutos estirar la masa en forma rectangular al doble de la placa de Margarina de Hoja, se debe cubrir la Margarina con la masa ya estirada como si fuese una “Empanada” gigante, cerrar bien los bordes para que no se escape la Margarina cuando se comience a estirar la masa, se debe estirar en forma rectangular lo más pareja posible y realizar tres vueltas simples.

• El grosor de la masa debe ser de unos 3 milímetros aproximadamente y se debe cortar triángulos de 8 centímetros de ancho y 12 centímetros de largo.

• Formar los Croissant y fermentar por 60 a 90 minutos a 30 °C y 85% Humedad. Hornear a 210°C por 17 minutos En el caso de Hornear en Unox Baker Top o Chef Top, aplicar la siguiente tecnología,

Pre calentar Horno 260 ° C
Paso 1 160 ° C 6 min. 20% Steam Maxi
Paso 2 170 ° C 7 min.
Paso 3 185 ° C 4 min. 100% Dry Maxi

Claudio Bruce Z.,
Chef Panadería - Pastelería