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Masa de Hojas

09/12/2014 | Publicado en Info Chef

Ingredientes:
- 3.000 grs.
- Harina 1.650 grs.
- Agua fría 45 grs.
- Sal 1.800 grs., Margarina de Hojaldre


Preparación:
• Agregar Harina , Agua y Sal a la amasadora y desarrollar la masa por unos 8 minutos aproximadamente, hasta que el gluten se encuentre desarrollado ,

• Dejar reposar la masa por unos 30 minutos ,

• Después de pasado el tiempo de reposo , estirar la masa en un rectángulo de 30 x 60 cm. , colocar la placa de Margarina de Hojaldre en la mitad y cerrar todos los bordes ,

• Comenzar a estirar en un rectángulo de 45 x 90 cm. , siempre espolvoreando harina sobre la mesa y por sobre la masa que se uslerea ,

• Luego se debe realizar la primera Vuelta Simple , que es doblar la masa que se debe dividir en tres tercios iguales ,

• Estirar la masa nuevamente en un rectángulo de 45 x 120 cm ,

• En este momento se debe realizar la primer Vuelta Doble, que es doblar la masa en cuatro cuartos iguales.

• En este momento se recomienda darle un reposo a la masa de 30 minutos , antes de seguir la laminación para que la masa se pueda relajar del estrés que significa tanto trabajo y no se comience a rajar al ser estirada,

• Pasado el reposo se deben repetir las Vueltas Simples y Dobles, alternando una a una, como resultado final quedando Dos Vueltas Simples y Dos Vueltas Dobles.

• Estirar la masa con un grosor de 0,3 cm. Para productos como las Empanadas, si se necesita hacer una Plancha para pasteles se recomienda darle una Vuelta Doble más y se debe picar la masa, para quitarle volumen a la masa.

Pre calentar Horno 260 ° C
Paso 1 3 Minutos 170 ° C 6 Turbinas 10 % Steam Maxi
Paso 2 10 Minutos 175 ° C 6 Turbinas
Paso 3 4 Minutos 185 ° C 6 Turbinas 100% Dry Maxi

Claudio Bruce Z.,
Chef Panadería - Pastelería