Solicite Servicio Técnico

Masa Madre

09/07/2014 | Publicado en Info Chef

Ingredientes:
- 0,75 kilo Harina panadera
- 0,25 kilo de Harina Integral
- 1 litro Agua tibia y pura

Preparación:

• Se mezcla los ingredientes quedando una consistencia de pasta densa, es necesario agregar harina Integral debido a que en la cascara del grano se encuentran levaduras, con lo cual tendremos vida bacteriana necesaria para lograr el efecto y bondades deseadas (Corteza, aroma, mayor humedad de la miga).

Se debe dejar esta masa en reposo por 24 horas a 20 °C en un recipiente que no esté cerrado debido a que la masa necesita alimentarse de aire y calor para lograr esta fermentación espontanea, al pasar las primeras 24 horas se debe desechar la mitad de esta masa y se debe volver a agregar agua y harina para volver a recuperar cantidad inicial y se mezcla.

A las 48 horas y 72 horas se repite la misma operación, al cuarto día ya se encuentra la Masa Madre en condiciones de ser usada.

Es recomendable dejar una parte de esta Masa Madre como patrón para las otras Masas.

No es recomendable utilizar azúcar y tampoco es recomendable aumentar el calor, se adelantaría la fermentación que estamos buscando, acidificando demasiado la masa, perjudicando lo que estamos buscando.

Con la Masa Madre lograremos un valor agregado en nuestro pan , debido a que la miga mejora su calidad al tener alveolos más grandes , el aroma de esta miga es mucho más apetitosa ,mejora la humedad de esta miga por ende este pan tiene mayor durabilidad y calidad en el tiempo , la corteza mejora su aspecto viéndose mas apetitosa.

Claudio Bruce Z.,
Chef Panadería - Pastelería