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Pan de Hoja Nortino

10/03/2014 | Publicado en Info Chef

Ingredientes Paso # 1
- 5000 grs. Harina
- 200 grs. Manteca
- 2200 cc Agua
- 100 grs. Sal
- 50 grs. Levadura fresca

Ingredientes Paso # 2
- 200 grs. Harina
- 200 grs. Manteca

• Incorporar todos los ingredientes del Paso # 1 a la amasadora trabajar en segunda velocidad por 5 minutos, hasta lograr una masa homogénea , debe quedar una masa semi dura.

• Unir los ingredientes del Empaste Paso # 2 (harina y manteca), debe quedar una pasta como migajas.

• Comenzar a estirar la masa (paso # 1) por la sobadora, estirar y agregar el empaste a la masa, se debe agregar a la mitad de la masa estirada y se va cerrando quedando el empaste adentro de esta.

• Luego termina de pasar por la sobadora realizando unas 4 a 5 pasadas hasta que quede una masa pareja. - Estirar sobre la mesada picar y cortar en panes cuadrados o rectangulares (como las colizas individuales), dependiendo de su gusto.

• Fermentar por unos 30 minutos.

• Hornear 260°C por aproximadamente 14 minutos.

En el caso de utilizar Hornos Unox Baker Top o Chef Top, aplicar la siguiente tecnología.
Pre calentar Horno 260°C
Paso 1 210°C 8 min. 30 % Steam Maxi
Paso 2 230°C 4 min. 100% Dry Maxi

Claudio Bruce Z.,
Chef Panadería - Pastelería