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Plateada al horno

16/01/2014 | Publicado en Info Chef

Para 5 pax:

Ingredientes:
- 1.5 kg de plateada
- 3 cebollas
- 3 zanahoria
- 1 lt de vino blanco
- 1 lata de tomate concentrado
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- Aceite de oliva
- Sal.

• Entrar al proceso de braseado que se encuentra en carnes en el SCCWE.

• Seleccionar grueso / término medio de sellado / 75ºC interno.

• Esperar que el equipo precaliente.

• Mientras en una parrillada niquelada poner la carne salpimentada y con aceite de oliva en todas sus caras.

• Cuando el equipo termine el precalentado, introducir la carne, poner la sonda núcleo en la parte más gruesa, cerrar la puerta y esperar a que el equipo haga el sellado.

• Mientras en un GN 1/1 poner un poco de aceite, los ajos machacados, la cebolla, el pimentón y la zanahoria picada en trozos grandes.

• Cuando el Rational finaliza el proceso de sellado avisará, e indicará que debemos introducir líquido. Es ahora cuando introducimos el GN con las verduras y el vino y cambiamos la carne con la sonda puesta a este contenedor. Si la carne quedo completamente cubierta por el líquido no necesita ser tapada de lo contrario taparemos.

• El SCCWE comenzará la cocción hasta alcanzar la temperatura seleccionada, que en este caso son 75ºC internos. Al finalizar la cocción el proceso de braseado en carnes tiene la característica que si el operario no abre la puerta luego de tres llamados, el equipo asume que no hay nadie en cocina y pasa automáticamente al modo nocturno de maduración + conservación. En este modo logramos obtener una carne mucho más blanda con un nivel porcentual de merma muy bajo, además de no tener que estar supervisando la operación y utilizando horas muertas para producción. La carne puede estar dentro del equipo hasta 24 horas.

• Al finalizar la cocción ya sea de manera nocturna o no, sacamos la carne del contendor. Con los jugos y verduras hacemos una salsa triturando y tamizando todo. Rectificamos sabor y ligamos con lo que se desee.

Ismael Lastra,
Chef Ejecutivo Marsol