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Tips tener en cuenta en Amasadoras de Espiral

04/07/2015 | Publicado en Info Chef

• La amasadora con espiral desarrollan muy bien el gluten en las masas blandas (Marraquetas ,Hamburguesa, Hot dog) , pero la fricción que se produce de la constante fuerza que ejerce la masa con el espiral produce un calentamiento en la masa que puede provocar serios problemas o daños irreparables en la masa si se supera los 27°C , por eso es muy importante poder regular la temperatura de la masa con agua fría y para eso es necesario que se utilice una Enfriadora de agua , la cual mantendrá la temperatura del agua en 4°C aproximadamente , si el cliente no tuviese este equipo se recomienda agregar Hielo , dependiendo de la temperatura del local o región se debiera agregar de 2 a 4 kilos de Hielo por amasijo de un Quintal.

• En el caso que se quiera utilizar la amasadora con espiral para hacer masas duras (Hallullas, Colizas), el tema de la temperatura no es tan relevantes, no afectara la calidad del pan, cuando hacemos este pan no desarrollaremos el gluten, debido a que no es necesario, esta es más bien prensada.

• Tener en cuenta que cuando se utiliza esta amasadora con espira se debe iniciar siempre en primera velocidad por lo menos por 2 minutos , esto tiene como fin fundamental que no salte el polvo ( harina) hacia afuera del equipo, cuando se vea que la masa tomo un aspecto más homogéneo y ya no se ven partes de la amasadora con harina seca se debe pasar a segunda velocidad y desde ese momento se debe contabilizar el tiempo de amasado , que en el caso de las masas blandas (Marraquetas , Hot dog , Chocoso , Hamburguesas ) no debiese sobrepasar los 8 minutos en segunda velocidad , en el caso de las masa duras ( Hallullas , Colizas) no debiese sobrepasar los 6 minutos .

• Este equipo y debido a la fuerza que ejerce el espiral es muy peligroso y puede producir graves accidentes con daños de consideración para los panaderos , por eso este equipo tiene una rejilla que impide que se pueda introducir las manos dentro de la olla cuando el equipo está funcionando , al levantar la rejilla el equipo se bloquea y se detiene en forma automática con el fin de que no se produzcan accidentes (Fractura de brazos , laceraciones o desgarramientos de algún miembro), es muy común que se encuentren estos equipos intervenido “bypaseando” el sensor que debe bloquear la amasadora cuando se abre la rejilla y nos encontramos con equipos que siguen aun con la rejilla abierta , esta mala práctica al interferir el equipo se realiza por la “Comodidad” de poder tocar la masa y saber el punto exacto de cuando dejar de amasar o para agregar algún insumo de la masa cuando esta está en funcionamiento , nosotros como empresa siempre rechazaremos dicha práctica por lo peligroso para la integridad física de los panaderos que manipulan dichos equipos .