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Tips Hallulla

02/12/2015 | Publicado en Info Chef

Este pan es un pan muy popular en Chile que existe desde Arica a Magallanes y que a diferencia de la Marraqueta este pan se puede hacer con distintos ingredientes y con distintas formas de trabajar, con lo cual no se puede dar como una sola como la Hallulla perfecta o Ideal.

A continuación le daremos algunos Tips para poder mejorar y desmitificar algunos ingredientes que utilizamos en la Hallullas,

Hay zonas del país que se prefiere el consumo de una Hallulla más esponjosa, la cual se consigue dando una masa más blanda y dando una mayor fermentación, consiguiendo una Hallulla esponjosa, además generalmente se produce con una cantidad baja de materias grasa.

En otras zonas del país se prefiere las Hallullas más delgadas o “agalletada”, que en general son producidas con una cantidad alta de Materia grasa y muy poca o nula fermentación, estas hallullas son preferidas por lo sabrosas y son de consumo rápido.

Ahora si nos preguntamos ¿qué tipo de Harina necesitamos para producir las Hallullas?

La respuesta es que las harinas panaderas todas sirven para hacer este pan , había un panadero de Curicó que decía que el hacía Hallullas hasta con sapolio , lo cual es una respuesta bastante graciosa , pero que refleja que casi todas las harinas panaderas deberían servir , pero la realidad es que mientras la harina no tenga problemas de Almidón dañado , nos basta y sobra para poder producir Hallullas , en este pan en especial no es tan gravitante las proteínas del trigo o la calidad del Gluten y eso debido a que no necesitamos desarrollar el gluten en un 100% , necesitamos solo amasar hasta que los ingredientes se homogenicen y se empieza a laminar o “sobar” la masa para su posterior horneado.

¿Qué tipo de Amasadoras necesitamos para fabricar esta masa?
La respuesta es que las Amasadoras con “ Cola de Chancho” es ideal para este proceso por su rapidez para lograr la homogenización de la masa y complementamos esta parte de la producción una Sobadora para lograr dejar la masa lisa y con el grosor deseado para que se pueda picar , cortar , fermentar y hornear la típica Hallulla , también podemos agilizar y mejora la terminación de las Hallullas con una Refinadora de masas Panatrezzi que evitara que el Maestro Panificador tenga que sufrir los rigores de “Sobar” manualmente una cantidad importante de masa, evitando lesiones , también existe el Mesón de Corte que en nuestro caso es Ferneto que realizara en tiempo record el picado y corte de las Hallullas , dejando las Hallullas todas iguales evitando los errores humanos en esta parte de la producción .

Con respecto a las materias grasas que se debe utilizar para fabricar la Hallulla tenemos un amplio abanico de productos que van desde la Manteca de cerdo hasta las margarinas, pasando por Grasa de vacuno, Mantecas hidrogenadas de origen animal o vegetal.

¿En que varía que tipo Materia grasa debo utilizar en mi Hallulla?
Eso dependerá el sabor y aroma que yo le quiera dar, hay zonas que privilegian la Grasa de Vacuno por su economía y por el sabor más insipiente característico de la Hallulla Corriente, pero está ganando mucho terreno las mezclas de materias Grasas, por ejemplo Grasa con Manteca o lisa y llanamente con Margarinas para poder hacer más apetitoso con aroma y sabor a mantequilla.

Respecto al porcentaje de materia grasa que se recomienda, yo sería partidario de un 8% a 10%, debido a que se consigue que su sabor se acentué logrando un pan más apetitoso, además se debe tener en cuenta el poder de retención de agua que se consigue en el pan horneado y así lograr un mayor rendimiento del Quintal, hay que tener en cuenta que la materia grasa además de sabor tiene el efecto de un “impermeable “de la masa desde adentro hacia afuera del pan evitando que se evapore una cantidad importante de agua del amasijo ,aumentando sustantivamente el rendimiento del Quintal.

Respecto a los mejoradores que se deben utilizar en este pan, lo mejor sería utilizar Leche en polvo o Suero y azúcar, que son ingredientes que realmente me aportaran tanto en sabor o características de su color apetitoso.

Lo que se debe evitar y no utilizar debido a que poco y nada aporta son las Materias Grasas que contengan agua, esos productos de económicos no tienen nada, debido a que se pierden mucho en el Horno y solo me encarecerá la Hallulla.

No confundir con las materia Grasas Hidrogenadas, esas materias grasas no contienen agua y son aceites líquidos de origen animal, marino o vegetal que a través de Hidrogeno se endurece para lograr el estado sólido y tener las características de la Manteca.

Claudio Bruce Z.
Chef Capacitador Panadería - Pastelería