En
tiempos de Covid 19, muchas cosas han cambiado; hemos pasado de circular libres
por la ciudad, a hacerlo sólo bajo permisos estrictos; hemos pasado de respirar
libres, a hacerlo detrás de una mascarilla; de ir al parque, a sólo imaginar el
momento en que podremos hacerlo de nuevo. De ir a nuestros restaurantes
favoritos, a pedir nuestro delivery…Toda nuestra vida y costumbres se han visto
afectadas y mucho de esto, será permanente.
Nuestro
rubro no está ajeno. Con distintos niveles de profundidad y extensión. Sin
embargo, ya pasamos el shock inicial; pasamos del impacto emocional, a ponernos
de cabeza a buscar la adaptación a esta nueva forma, a la reinvención.
Según
estudios de empresas de transporte, a nivel mundial, el “Delivery” tiene un
potencial de mercado sobre los U$85BM (Mil Millones). El perfil de cliente, cercano
al 50%, pertenece al grupo de los Millenials. No obstante, un 30% de estos
clientes son trabajadores pertenecientes a las generaciones anteriores.
Con
la certeza de las cifras, vemos este camino…las noticias muestran a dueños
operando sus propios restaurantes, con brigadas pequeñas (1 a 2 personas) y
atendiendo el despacho, donde esperan ansiosos los ciclistas y motociclistas de
una u otra empresa.
¿Cómo
hacemos más eficiente este modelo?, ¿cómo adaptamos nuestras cocinas a estas
nuevas brigadas más pequeñas? ¿Cómo ahorramos en energía? ¿o tiempo? ¿Y las
fluctuaciones de la demanda? ¿Cómo optimizamos las compras, o prolongamos la
vida útil de nuestras materias primas? Preguntas que parecen dispersas, pero
que tienen una respuesta común.
Con
las ventajas que la tecnología nos ofrece y sus distintas aplicaciones, debemos
buscar, analizar.
Aquí
es donde aparece el Cook and Chill.
Esencialmente
la técnica consiste en cocinar y enfriar
(abatir). Así de simple.
Esta
simple técnica permite cocinar altos volúmenes de productos, mejor
planificación de la producción (compras y turnos de trabajo), un uso muy medido
de la energía, prolongar la vida de las materias primas (almacenamos producto
terminado) y gestionar mejor los inventarios.
Independientemente
de la técnica de cocción que usemos, se puede hacer Cook and Chill. Aunque el escenario ideal consta de cuatro equipos
que nos permitirán de manera óptima, obtener todos los beneficios.
Cocinar
Este
proceso es óptimo en un horno combinado.
Un equipo capaz de combinar distintos climas dentro de la cámara de cocción
(húmedo, seco) en un concepto de cocción vertical, con un uso racional de la
energía y sin supervisión directa. Realizar la cocción de altas cargas de
distintos productos, en un mismo clima de cocción: hamburguesas, alitas de
pollo, costillas, pizza… todos en calor seco. Optimiza el espacio, quitando
equipos horizontales, como fuegos, planchas; es decir, cocinas más pequeñas y
eficientes.
Los
conceptos son ahorro de energía, mermas por cocción reducidas, brigada menor y multitareas, estandarización, optimización del espacio.
De
origen alemán, lo hornos Rational,
fueron traídos por primera vez a Chile, por Marsol, hace más de 25 años, siendo el único Service Partner de la
marca en Chile. Líder mundial, con la mayor participación en el mercado global de
Hornos Combinados.
Marsol también
representa la marca Unox, equiposde alto desarrollo y siempre de la
mano del usuario. De construcción italiana, han representado un gran aporte en
la penetración del mercado de hornos combinados en Chile, encontrándose desde
cadenas de restaurantes, restaurantes independientes y hoteles, hasta pequeños negocios como cafeterías.
Enfriar
El
siguiente paso será enfriar en el Abatidor
de Temperatura; ya sea abatir o Ultra Congelar. Este es un equipo de paso y
seguridad alimentaria. Nos permitirá enfriar los productos horneados y
llevarlos a 3°C (desde cualquier temperatura de entrada, exclusivo de Irinox); con un paso por el rango de
temperatura de riesgo mínimo y además con un sistema de sanitización constante
de la cámara.
Irinox es el líder
mundial en el desarrollo de la tecnología de estos equipos. Representados por Marsol, en líneas más avanzadas,
podremos cocinar a baja temperatura, en programas de cocción (85°C máx),
abatimiento (3°C) y ultracongelado (-18°C internos) todo en el mismo proceso y
sin la intervención de un operador. Sin contaminación patógena ni cruzada. Este
equipo, además cuenta con procesos de pasteurización, fermentación,
descongelamiento, regeneración y cocción a baja temperatura.
Esta
técnica prolongará la vida útil de los productos hasta 8 a 10 días en
abatimiento y hasta 6 meses en ultracongelado. Este último congela a alta
velocidad, evitando la formación de macro cristales, dañinos para la estructura
celular de los productos, congelando el agua en micro cristales (no hay pérdida
de agua –peso- o deshidratación al descongelar). Con esto además preserva la
calidad organoléptica de los productos, que serán consumidos con una calidad
idéntica a la de recién cocinados.
Los
conceptos son temperaturas de seguridad,
prolongación de la vida útil, estandarización.
Una
vez enfriado, el siguiente paso es la selladora
al vacío. Con ella, aseguramos que la acción del oxígeno y la carga
bacteriana, serán mínimas; podremos almacenar ordenadamente productos terminados;
rotulando las bolsas –incluso en la misma máquina- de manera correcta y segura
para almacenar.
Henkelman, lidera este
desarrolloa nivel global, con una
bomba de vacío Busch de fabricación alemana. Estos equipos, también sellarán
productos que rompen el vacío al perforar la bolsa (huesos, pinchos), con el
apoyo de un sistema de control de la presión, que hace la bolsa sobre el producto.
Clave
es tener nuestros equipos de frío óptimos y con las mantenciones realizadas de
manera periódica y oportuna. Todo nuestro stock estará conservado en ellos, por
lo que las fluctuaciones de
temperaturas deben ser pesquisadas de manera precoz.
Marsol es pionero
en operar la IOT (Internet de las
cosas) con un sistema de reportabilidad en línea, que nos entregará registros
de temperaturas de manera remota. Reportará a nuestro teléfono, Tablet o computador
un informe de servicios ejecutados y pendientes; todo esto por cada equipo
individualizado por número de serie y local de ubicación. La gestión de
servicio a nuestros equipos será más oportuna, minimizando las salidas de
operación.
Luego
debemos retermalizar para despachar;
llevar a temperaturas de servicio. En el producto almacenado tendremos el
proceso ejecutado hasta en un 95%. Con una respuesta y una velocidad de
despacho inusualmente breve. Sin mermas, sin estrés y con un stock controlado
de producto listo para retermalizar en un tiempo mínimo.
El Cook and Chill nos llevará a un cambio cultural, quizás el más profundo y significativo. Separando la producción del despacho; trabajaremos para el stock. Tendremos productos almacenados para sortear las fluctuaciones de la demanda sin problemas. Sin mermas de producto terminado; trabajaremos con una brigada mejor distribuida, menos estresada; así como nuestras finanzas.