Sin duda, nuestro rubro está en permanente preocupación por la calidad e inocuidad de lo que llevamos a la mesa de nuestros comensales. Esta es una responsabilidad presente en todo el espectro del servicio. Tanto en el salón, como en la cocina. Incluso antes de entrar a ella.
Toda nuestra atención y acción está puesta en el proceso productivo, desde la planificación de la producción, el control de los proveedores, las temperaturas de transporte y recepción, manipulación, la correcta sanitización antes de entrar a bodegas, correcto porcionamiento, códigos de colores, etc.
Todo este proceso enfocado directamente en el resultado de lo que llevamos frente a nuestro comensal, ya que somos responsables de su bienestar y su salud.
Una parte de este tiempo, planificación, esfuerzo, cariño y cuidado, suele terminar en nada: mermas de producto. En la recepción, en la preparación y en producto terminado.
Este costo, el de las mermas, puede llegar a representar pérdidas para nuestro negocio, en torno al 50%. Esto limitará además, su potencial de crecimiento e incluso su capacidad de persistir con vida.
Cook and Chill
Aplicar el proceso de Cook and Chill nos permite el control de este y otros aspectos de la producción. Con algunos equipos claves en nuestra cocina, podremos llevar a un mínimo las mermas de producto en toda la cadena productiva. Ya que también nos traerá múltiples beneficios tanto cualitativos como cuantitativos: ahorro de energía, mejor administración de turnos, mejoras en el resultado final, mejor control de stocks, mayor eficiencia, capacidad de negociación con proveedores.
Esta técnica altamente aplicada en volúmenes de producción de nivel industrial (Cook and Chill Americano), también tiene una aplicación en volúmenes más reducidos, como también de preparaciones de un mayor nivel técnico como las de un restaurant, un centro de eventos o un hotel (Cook and Chill Europeo).
¿Qué es Cook and Chill?
Esencialmente la técnica consiste en cocinar, enfriar (abatir), almacenar y retermalizar. Así de simple.
Cualquiera sea el método de cocción que usemos, esta técnica es viable, siempre que haya abatimiento y envasado. Aunque el escenario ideal consta de cuatro equipos que nos permitirán desarrollarla de manera óptima y obtener también los mayores beneficios.
“Nuestra cocina pasó de contar con cuatro hornos, 10 fuegos, una plancha y una freidora –trabajábamos a más de 30°C- a tener el horno Rational, la selladora Henkelman y el Abatidor Irinox, más tres fuegos…con esto bajamos el nivel de estrés y la temperatura ambiente de la cocina a niveles que jamás pensamos que podríamos tener; aumentando la producción en un 30%.”
José Cortés, Chef Ejecutivo Hotel Loberías del Sur, Puerto Chacabuco. ___________________________________________________________________
Elementos necesarios
Horno Combinado, Abatidor de Temperatura, Selladora al Vacío, Cámara de Congelados.
El horno combinado es un equipo capaz de combinar distintos climas dentro de la cámara de cocción (húmedo, seco) en un concepto de cocción vertical. Hace posible la cocción simultánea de altas cargas de distintos productos, bajo el mismo clima de cocción. Por ejemplo, lomo, costillas, pollo, todos asados o a la plancha (calor seco) o las verduras cocidas del buffet (todas en vapor). Este nos permite optimizar el espacio (requeriremos menos equipos horizontales, como fuegos, planchas). También la producción, por clima y cargas completas, sin supervisión directa. Los conceptos claves de este equipo son ahorros de energía, mermas por cocción reducidas, brigada reducida y multitareas, estandarización.
HORNO COMBINADO ELECTRICO DE 10 BANDEJAS CHEFTOP UNOX
De origen alemán, lo hornos Rational, fueron incorporados a nuestro mercado por Marsol, hace más de 25 años, siendo el único Service Partner de la marca en Chile. Esta es la marca líder a nivel mundial, con la participación global más grade. Marsol también cuenta con equipos Unox de alto desarrollo y siempre de la mano con el usuario. Equipos italianos que han representado un gran aporte en la penetración del mercado de hornos combinados en Chile, encontrándose en funcionamiento desde faenas mineras, hasta pequeños negocios como cafeterías.
El siguiente paso será enfriar rápidamente en el Abatidor de Temperatura. Este es un equipo de seguridad alimentaria. Nos permitirá enfriar (desde cualquier temperatura de entrada) los productos horneados y llevarlos a 3°C; con un paso por el rango de temperatura de riesgo mínimo y además con un sistema de sanitización constante de la cámara interna. Irinox es el líder mundial en este concepto y en el desarrollo de la tecnología. Representados por Marsol en Chile, cuentan con dos líneas de equipos; una más básica, abate y ultracongela, de manera igualmente eficiente, como es Icy.
En líneas más evolucionadas de Irinox, como MyA -My Assistant- también podremos cocinar a bajas temperaturas en este mismo equipo, en programas de cocción (85°C máx), abatimiento (3°C) y ultracongelado (-18°C internos)…todo en el mismo equipo, en el mismo proceso y sin la intervención de un operador.
Este equipo, además cuenta con procesos de pasteurización, fermentación, descongelamiento/regeneración y cocción a baja temperatura.
El riesgo sanitario llevado al mínimo posible. Sin contaminación patógena ni cruzada. Incluso podremos descongelar en este mismo equipo con parámetros controlados y bien definidos…seguridad alimentaria.
Esta técnica prolongará la vida útil de los productos hasta 8 a 10 días en abatimiento y hasta 6 meses en ultracongelado. Este último congela a alta velocidad, evitando la formación de cristales dañinos para la estructura celular de los productos, congelando el agua en micro cristales (no los deshidrata, no hay pérdida de agua –peso- al descongelar). Con esto además preserva intacta la calidad organoléptica de los productos. Los conceptos a considerar son temperaturas de seguridad, vida útil, estandarización. Sin duda este será en el futuro cercano, un equipo indispensable en cualquier cocina seria y segura.
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“Hoy tenemos la capacidad de anticipar la producción de 10 días de excursiones con 16 horas de trabajo. Antes de este sistema, eran 10 horas por cada excursión…Tenemos la capacidad de almacenar mil raciones de producto terminado, ultracongelado.”
José Cortés, Chef Ejecutivo Hotel Loberías del Sur, Puerto Chacabuco. ___________________________________________________________________
HENKERLMAN
Una vez enfriado, el siguiente paso será la selladora al vacío. Con ella, aseguramos que la oxidación (acción del oxígeno, envejecimiento) será minimizada; junto con esto, la formación de escarcha será cercana a cero y podremos almacenar ordenadamente nuestro stock de producto terminado; rotulando las bolsas de manera correcta y segura para despachar a cocina, cuando se requiera. Henkelman, lidera este desarrollo; opera con una bomba de vacío Busch de fabricación alemana. Estos equipos, también nos permitirán sellar productos que en general rompen el vacío al perforar la bolsa (huesos, pinchos), ya que cuentan con un sistema de control de la presión, que hace la bolsa sobre el producto, reduciendo este riesgo.
Un factor clave es tener los equipos de frío funcionando de manera correcta y con las mantenciones realizadas de manera periódica y oportuna. Todo nuestro stock estará conservado en ellos, por lo que las fluctuaciones de temperaturas deben ser pesquisadas de manera precoz.
Marsol ha sido pionero en incorporar a nuestro mercado la Internet de las cosas o IOT (Internet of Things en inglés). Podremos obtener un sistema de reportabilidad en línea, que nos entregará registros de temperaturas de manera remota, y prever, posibles fallas. Esta misma reportabilidad nos la permiten los hornos Rational y Unox, como también los abatidores Irinox.
Podremos recibir en nuestro teléfono, Tablet o computador un informe completo de fallas, servicios ejecutados y pendientes; todo esto por cada equipo individualizado. La gestión de servicio a nuestros equipos será más oportuna.
Para retermalizar o regenerar, podemos usar también estas funciones en el horno combinado, abatidor o contar con la ayuda de termocirculadores en el pase.
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“Hoy tenemos la capacidad de anticipar la producción de 10 días de e “Ante las alzas inesperadas en el número de pasajeros en una excursión -digamos el día anterior- sólo recurrimos al stock en cámaras; después sólo reponemos."
Ricardo Waltz, Gerente Residente Hotel Loberías del Sur, Puerto Chacabuco ___________________________________________________________________
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“Proyectamos un retorno de la inversión a un plazo, que gracias al crecimiento en las ventas que este sistema nos permitió, se ha visto considerablemente reducido.”
Ricardo Waltz, Gerente Residente Hotel Loberías del Sur, Puerto Chacabuco ___________________________________________________________________
El Cook and Chill nos permitirá también un cambio cultural, quizás el más profundo y significativo.
Separaremos la producción del despacho; trabajaremos para abastecer el stock, ya no para la mesa o el delivery. Contaremos con stock de producto para vadear los peaks de demanda sin problemas, como también sortear los valles, sin mermas de producto terminado; trabajaremos con una brigada menor y mejor distribuida por turnos, menos estresada; teniendo siempre como fin el mejorar la planificación de la producción y la seguridad tanto de los alimentos como de nuestros comensales y la de nuestras finanzas.
Las mejoras son innumerables… mejor calidad de vida –tanto de nuestra brigada, como propia- mayor seguridad sobre el producto, mayor calidad y estandarización; dispondremos de más tiempo para nuestra familia, para proyectar de mejor manera el crecimiento, para la creación de nuevas recetas, en fin, más tiempo para lo esencial.
Martín Aluciaga, Kam Hoteles y Catering Menor.
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