Dark Kitchens

el nuevo modelo que llegó para instalarse en la gastronomía

Un buen tiempo antes del comienzo de la pandemia del COVID 19, la industria gastronómica empezó a sufrir cambios sustanciales en su manera tradicional del cómo abordar el servicio. La principal causa de ésta metamorfósis, es el factor costo y a consecuencia de esto, lo difícil que es rentabilizar el metro cuadrado, sobre todo en las grandes ciudades del mundo. Sin olvidarnos de las extensas planillas de sueldos y la burocracia por el tema de permisos, patentes y todo ese papeleo que hace que sea extremadamente lento y desgastante empezar un emprendimiento gastronómico. A partir de todo esto, nacieron movimientos llamados Dark, Ghost o Cloud Kitchen.    

Estos espacios vendrían a ser conceptos de solo entrega, en que procesan y preparan alimentos. Ofrecen propuestas tan completas como la ofertadas en los restaurantes para servir a los que se quedan en casa u oficina. Este concepto novedoso, ha forjado su propio espacio en la economía alimentaria y, a medida que la digitalización se convierte en una herramienta obligatoria, los conceptos de  Dark Kitchen, llaman cada día más la atención de los propietarios de los  grandes restaurantes. 

Los primeros conceptos de Dark Kitchen, nacieron en el año 2014 en Singapur y el Reino Unido. Ya que el número de los restaurantes en quiebra en éste último, habían aumentado en un quinto. Además, las grandes cadenas proyectaban el cierre de un tercio de sus locales en las principales avenidas de Londres. 

¿Cuáles son sus Principales Beneficios?

Optimisación y eficiencia del espacio y recursos.

 Los beneficios de este modelo son claros y ofrecen un impulso de eficiencia muy necesario para las empresas de restaurantes.  La eliminación de los asientos de los clientes y las áreas de espera, que a menudo están subutilizadas o incluso simplemente vacantes. A partir de esto, reduce los costos de arriendo, y no hay necesidad de emplear al personal de servicio. La reducción de los gastos generales, hace que al mismo tiempo, aparezcan recursos para la mejor experiencia dirigida hacia el consumidor en su domicilio. De esta forma, parece ser una clara victoria para todos los interesados. 

Multimarcas

 Otra de las atracciones claves de las Dark Kitchen, es su capacidad para ofrecer múltiples cocinas desde un mismo lugar.  Deliveroo, el popular servicio de Delivery británico, lanzó su servicio de cocina oscura, Deliveroo Editions en mayo de 2017. El concepto es simple: los restaurantes existentes, ya sean cadenas de marcas o restaurantes locales, se asocian con Deliveroo Editions, que recrean la comida del restaurante desde su Dark Kitchen  y se lo entregan a los clientes en un décimo del espacio en que se producía y vendía anteriormente.

Flexibilidad de la oferta

 Otro valor crucial en el modelo de Dark Kitchen radica en su capacidad para cambiar menús rápido y fácilmente.  Muchos restaurantes tradicionales aparecen en respuesta a los gustos y tendencias cambiantes, dejándolos muy vulnerables cuando las nuevas modas de comida llegan a la ciudad. Las cocinas oscuras no enfrentan tales problemas.  Sin locales físicos para remodelar, pueden cambiar sus menús, o incluso el concepto completo de sus restaurantes, de forma rápida y fácil. La capacidad de adaptarse a las tendencias y las cifras de ventas en tiempo real es un activo crucial en el mercado de restaurantes. Si una Dark Kitchen se da cuenta de que un plato no funciona tan bien como se esperaba, simplemente puede sustituirlo por otra cosa.

Si bien, existe un recargo por parte de las plataformas que prestan servicio a las Dark Kitchen y pierden ventas en la compra de bebidas alcohólicas, es difícil cuestionar su modelo de negocio dado el estado actual del sector.  Quizás lo más importante, es que las Dark Kitchen están aprovechando un cambio general del mercado hacia la entrega a domicilio.  Su capacidad para operar sin ninguno de los altos gastos generales que siempre han afectado a los restaurantes tradicionales, podría ser la piedra angular de su rotundo éxito.

 A partir de esto...¿Las cocinas oscuras salvarán el negocio de los restaurantes?  ¿O señalarán el final del restaurante tradicional? 

Felipe González, Miembro Auditor de la Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France.

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