el nuevo modelo que llegó para instalarse en la gastronomía
Un buen tiempo antes del comienzo de la pandemia del COVID 19, la industria gastronómica empezó a sufrir cambios sustanciales en su manera tradicional del cómo abordar el servicio. La principal causa de ésta metamorfósis, es el factor costo y a consecuencia de esto, lo difícil que es rentabilizar el metro cuadrado, sobre todo en las grandes ciudades del mundo. Sin olvidarnos de las extensas planillas de sueldos y la burocracia por el tema de permisos, patentes y todo ese papeleo que hace que sea extremadamente lento y desgastante empezar un emprendimiento gastronómico. A partir de todo esto, nacieron movimientos llamados Dark, Ghost o Cloud Kitchen.
Estos espacios vendrían a ser conceptos de solo
entrega, en que procesan y preparan alimentos. Ofrecen propuestas tan completas
como la ofertadas en los restaurantes para servir a los que se quedan en casa u
oficina. Este concepto novedoso, ha forjado su propio espacio en la economía
alimentaria y, a medida que la digitalización se convierte en una herramienta
obligatoria, los conceptos de Dark Kitchen, llaman cada día más la
atención de los propietarios de los grandes restaurantes.
Los primeros conceptos de Dark Kitchen, nacieron
en el año 2014 en Singapur y el Reino Unido. Ya que el número de los
restaurantes en quiebra en éste último, habían aumentado en un quinto. Además,
las grandes cadenas proyectaban el cierre de un tercio de sus locales en las
principales avenidas de Londres.
¿Cuáles son sus Principales Beneficios?
Optimisación y eficiencia
del espacio y recursos.
Los beneficios de este modelo son claros y
ofrecen un impulso de eficiencia muy necesario para las empresas de
restaurantes. La eliminación de los asientos de los clientes y las áreas
de espera, que a menudo están subutilizadas o incluso simplemente vacantes. A
partir de esto, reduce los costos de arriendo, y no hay necesidad de emplear al
personal de servicio. La reducción de los gastos generales, hace que al mismo
tiempo, aparezcan recursos para la mejor experiencia dirigida hacia el
consumidor en su domicilio. De esta forma, parece ser una clara victoria para
todos los interesados.
Multimarcas
Otra de las atracciones claves de las Dark
Kitchen, es su capacidad para ofrecer múltiples cocinas desde un mismo lugar.
Deliveroo, el popular servicio de Delivery británico, lanzó su servicio
de cocina oscura, Deliveroo Editions en mayo de 2017. El concepto es simple:
los restaurantes existentes, ya sean cadenas de marcas o restaurantes locales,
se asocian con Deliveroo Editions, que recrean la comida del restaurante desde
su Dark Kitchen y se lo entregan a los clientes en un décimo del espacio
en que se producía y vendía anteriormente.
Flexibilidad de la oferta
Otro valor crucial en el modelo de Dark
Kitchen radica en su capacidad para cambiar menús rápido y fácilmente.
Muchos restaurantes tradicionales aparecen en respuesta a los gustos y
tendencias cambiantes, dejándolos muy vulnerables cuando las nuevas modas de
comida llegan a la ciudad. Las cocinas oscuras no enfrentan tales problemas.
Sin locales físicos para remodelar, pueden cambiar sus menús, o incluso
el concepto completo de sus restaurantes, de forma rápida y fácil. La capacidad
de adaptarse a las tendencias y las cifras de ventas en tiempo real es un
activo crucial en el mercado de restaurantes. Si una Dark Kitchen se da cuenta
de que un plato no funciona tan bien como se esperaba, simplemente puede
sustituirlo por otra cosa.
Si bien, existe un recargo por parte de las plataformas que prestan servicio a las Dark Kitchen y pierden ventas en la compra de bebidas alcohólicas, es difícil cuestionar su modelo de negocio dado el estado actual del sector. Quizás lo más importante, es que las Dark Kitchen están aprovechando un cambio general del mercado hacia la entrega a domicilio. Su capacidad para operar sin ninguno de los altos gastos generales que siempre han afectado a los restaurantes tradicionales, podría ser la piedra angular de su rotundo éxito.
A partir de
esto...¿Las cocinas oscuras salvarán el negocio de los restaurantes? ¿O
señalarán el final del restaurante tradicional?
Felipe González, Miembro Auditor de la Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France.
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