La extracción para cocina profesional

Cuando pensamos en una cocina profesional, normalmente se vienen a nuestra
cabeza, los fuegos, el calor, los cocineros; ruido, los hornos, refrigeradores,
mesones de preparación, utensilios, entre muchos otros elementos. Vagamente se
nombra la campana, o el sistema de extracción. Pero sin este sistema, una
cocina profesional difícilmente puede operar.

Desde que las cocinas se encuentran confinadas en un espacio cerrado, la
extracción ha existido y también ha evolucionado junto con ella. Desde la más
básica, como un escape libre con una chimenea, que sólo conduce los humos;
hasta las más sofisticadas, con motores controlados, filtros, sensores, inyectores,
etc.

En la actualidad un sistema de extracción, está compuesto -la mayor parte
de las veces- por la campana, ductos y motores. El sistema puede ser más
complejo, dependiendo de las necesidades que demande la “batería de equipos”
bajo ella. Dicho sistema tiene la finalidad de extraer el aire que contiene humo,
grasa, humedad, gases de la combustion y olores, para eliminarlos.

Un sistema más sofisticado aún, incluso es capaz
de inyectar el aire fresco justo, para compensar el ambiente de la cocina.

Un sistema moderno tiene la capacidad de lograr todo esto, como función principal.
Pero también es capaz de la renovar del aire, controlando la temperatura para
el confort de los operarios en la cocina. Esto, de manera silenciosa -y no
menos importante- de manera eficiente: regulando flujos y velocidades de los
caudales de aire. Lo que se traduce en menor gasto energético, asimismo prolonga
la durabilidad del sistema.

Accesoriamente también, existe equipamiento de extracción que incorpora
sistemas control de incendio. Requerido muchas veces de manera obligatoria e
integrada. También son capaces de ejecutar un auto-lavado e incluso con
monitoreo remoto, para reducir el mantenimiento, tan necesario en este tipo de sistemas.
Estos equipos pueden controlar incluso la cantidad de emisiones, siendo capaces
de entregar al medio ambiente aire limpio.

Finalmente podemos decir que la extracción como sistema, es no sólo
necesaria, sino indispensable para cualquier cocina profesional. Desde una muy
tradicional hasta una de mayor tecnología.

César Molina, Brand Manager

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