La gastronomía en Chile parece que no puede despegar, y en los últimos meses no sólo hemos tenido que retrasar dicho despegue, sino que hemos tenido que aterrizar de golpe. La pandemia del Coronavirus llegó a Chile con toda su fuerza, a pesar de que Latinoamérica tuvo más tiempo que otros continentes para prepararse, así todo ha generado un impacto muy fuerte en nuestro país como en nuestras industrias.
En lo personal, la industria aeronáutica es algo que admiro, fui parte de la misma y en muchas cosas siempre está varios pasos delante de otras industrias. Estar un paso adelante siempre tienes sus riesgos, pero también sus beneficios si se sabe administrar los mismos.
A medida que los aviones comiencen a despegar, volverán a Chile los turistas que llenan nuestros locales gastronómicos, restaurantes, cafés, hoteles, etc, y para eso debemos estar preparados… lo bueno que aún tenemos tiempo para hacerlo.
Tenemos que prepararnos para la apertura, ya que hasta el momento algunos locales han seguido funcionando pero solo para Delivery, ahora es tiempo de recibir a nuestros comensales en casa. Para preparar la apertura, podemos que tener en cuenta dos miradas bajo mi recomendación, por un lado seguir al pie de la letra las recomendaciones entregadas recientemente por la Subsecretaria de Turismo como referencia nacional y por el otro mirar la experiencia de Europa que ya ha pasado por esta re apertura.
La primera recomendación siempre es formular un plan de apertura, bien detallado, con responsables, plazos y resultado final de cada etapa. Un buen aliado para trabajar en este plan, es apoyarse en un técnico o ingeniero en alimentos, esto dependiendo del presupuesto o la envergadura de nuestro establecimiento.
Dicho plan de apertura debe tener una parte que será la base de un buen funcionamiento, la capacitación, etapa fundamental en todo proceso y que normalmente dejamos de lado por cuestiones sin sentido… “no hay tiempo”, “no podemos salir de la cocina”, “que vaya uno y nos cuenta”. Como toda capacitación, siempre debe tener su correspondiente registro y responsable, dicho responsable puede ser tranquilamente la misma persona encargada del plan, como también del control posterior.
Lo que acabamos de revisar, podemos pensar que es algo nuevo y descubierto a raíz de esta pandemia, pero en realidad no es más que una vez más el famoso ciclo conocido como “PDCA” o Circulo de Deming. Plan – Do – Check – Act, el cual constituye una estrategia de la mejora continua, por lo cual no solo lo necesitamos en esta etapa de re apertura, sino que puede ser una gran herramienta para utilizar como parte de la Mejora Continua de nuestros procesos.
A continuación detallamos algunos puntos mencionados en el protocolo mencionado anteriormente:
- Lugar (entradas y salidas, áreas comunes, sanitarios, cocina, limpieza)
- Segregar zonas de entrada y salida con señalética visible, restringiendo la cantidad de accesos disponibles.
- Establecer mecanismos de desinfección de manos en el ingreso.
- Promover sistemas de reservas previas.
- Contar con acceso de proveedores independiente en la medida que sea posible.
- Informar de manera visible, las recomendaciones de prevención.
- Ventilar, asegurar flujos de circulación y evitar la circulación de aire en el local.
- Redistribuir mesas, de tal forma de respetar el distanciamiento de un metro entre clientes.
- Eliminar de la carta los platos compartidos y en lo posible eliminar las cartas menú físicas, pasando las mismas a formato digital o de un solo uso.
- Priorizar el uso de aderezos y condimentos en formato individual o desechable.
- Disponer infografía del correcto lavado de manos en los baños.
- Desinfección de los casilleros de los trabajadores.
- Trabajadores
- Tomar temperatura a los trabajadores al ingreso de sus funciones.
- Distribuir los turnos, evitando grupos muy grandes de trabajo.
- Mantener un estricto cuidado e higiene personal.
- Evitar reuniones grupales, evitando disponer alimentos y bebidas en dichas reuniones.
- Clientes
- Se sugiere medir la temperatura del cliente.
- Solicitar a los clientes guardar las mascarillas de forma higiénica en bolsillos o carteras.
- Proveedores
- La interacción con proveedores se debe hacer bajo las mismas condiciones de medidas preventivas.
- Distanciamiento y barreras físicas.
- Sanitización y desinfección constante de la zona de recepción de materias primas.
El mayor foco de trabajo está en punto 1 del detalle anterior, aunque nos debiera llamar la atención que no haya mencionado nada relativo a nuestras cocinas. En lo que respecta las cocinas, no hay muchas novedades ya que todo el refuerzo o instrucciones que se hace con respecto a las Cocinas, no es más que tener implementado un buen plan de Buenas Practicas de Manufactura que es lo que todo establecimiento tiene que tener desarrollado e implementado. Si alguna vez fue postergado, es momento de llevarlo a cabo y si alguna vez pensamos en implementar HACCP, es momento de hacerlo.
La principal novedad con respecto al trabajo en las cocinas es asegurar un metro de distancia entre los trabajadores y las mascarillas pasan a ser de uso obligatorio de manera constante. Capítulo aparte es el uso del celular por parte de los colaboradores, hay que evitarlo completamente ya que son un foco muy alto de presencia de bacterias, ver medidas que ayuden a minimizar su uso, como puede ser establecer horarios de uso de este y facilitar un espacio donde pueda ser dejado de manera segura e higiénica.
A continuación, se encuentran los enlaces para acceder al protocolo completo referente a los locales como restaurantes, cafeterías, etc. También se encuentra disponible el protocolo para establecimientos de turismo.
Protocolos sanitarios en el sector del turismo
Aun queda pendiente la definición de protocolos para todo lo referente a eventos de gran cantidad de personas, como pueden ser aquellos que normalmente son atendidos por banqueteras, como matrimonios, fiestas, etc.
Por otro lado, adjunto el enlace con el plan de desconfinamiento recientemente publicado por el Gobierno. Recién en las etapas 4 Apertura Inicial y 5 Apertura Avanzada, se permite la apertura de restaurantes y café con restricción de capacidad en ambos casos.
Plan Paso a Paso
https://www.gob.cl/coronavirus/pasoapaso/Es hora de mirar que es lo que está pasando en el futuro, nuestro futuro puede ser parecido a lo que está sucediendo en Europa en las últimas semanas. La realidad de la experiencia europea hasta el momento no es lejana a lo que estamos imaginando para nuestro país. Los restaurantes han vuelto abrir y el público es solo local, los grandes establecimientos no cuentan con la posibilidad de recibir clientes extranjeros que son los que habitualmente influyen de buena manera en las ventas presupuestadas, sobre todo para locales donde las temporadas son bien marcadas y afirman el año.
El llamado de los chefs europeos es a reinventarse y mantenerse activos para pasar este momento, los cocineros por naturaleza somos inquietos, estudiosos, soñamos las oportunidades, aunque no las encontremos fácilmente. Es momento de estrechar relación con la comunidad aún más de lo que se viene haciendo, para promover a los productores locales, materias primas de la región y devolver en producto final, nuestra gastronomía a los consumidores locales.
En el corto plazo la cocina va a vivir un momento difícil, de esos que seguramente será una anécdota en el futuro, pero hoy debemos estar preparados para poder enfrentarlo de la mejor manera.
Tengo el optimismo que la vuelta a la realidad nos encontrará más fuerte que nunca y volveremos a llenar nuestros locales, pero hay que ser pacientes porque para eso debemos esperar un tiempo aún.
Hugo Pantano, Miembro Auditor de la Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France.