En tiempos
de crisis o emergencias (Sanitarias que nos afecta en la actualidad), siempre
se llama a comprar y guardar alimentos, porque vienen tiempos aún más
difíciles. ¿Tenemos conciencia de llevar un proceso adecuado para almacenar
alimentos de manera segura y sin riesgos de sufrir ETA? (Enfermedades
transmitidas por alimentos).
Al
almacenar alimentos es necesario organizarse para comer de manera
balanceada, en la medida de lo posible y evitar que los alimentos almacenados no
se dañen. Para esto es indispensable tomar cuidados que deriven en preservar la
salud de las personas a través de la alimentación.
En el área
profesional, la tecnología apropiada para obtener un proceso inocuo y/o seguro
es el Cook&Chill, el cual prioriza el estancamiento o proliferación
Bacteriana; Utilizado principalmente en cocinas de colectividades o de alta
demanda. Los productos cocinados se someten a un enfriamiento rápido (desde
90°C promedio aprox. bajar a un promedio de 3° a 5°C, con esto controlar la
zona de peligro de temperaturas de contaminación de los alimentos).
Otro proceso es el Sous Vide, termino francés que significa
“Al Vacío” La enciclopedia Larousse la Biblia Gastronómica, define el término vacío
como el ambiente en el cual la presión es inferior a la atmósfera, con ausencia
de oxígeno. Aplicado a la tecnología alimentaria, sería un método de
conservación de alimentos crudos, semi- preparados o cocidos, que por Ausencia
de oxígeno*, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que alteran el
alimento.
Ausencia
de Oxigeno*ANAERÓBICO.
No
desarrollan bacterias alterantes, pero si pueden desarrollar patógenas si las hubiera.
La gran ventaja es Concentrar los sabores y colores, debido a que la cocción se realiza en ausencia de oxígeno, por lo que no se produce oxidación del producto.
Su limitación: El vacío no detiene el desarrollo de bacterias
anaeróbicas patógenas, lo que puede suponer un problema de Intoxicación
alimentaria. Pueden permanecer latentes dentro de los envases al vacío y
activarse cuando los envases se abren.
Para ambas técnicas se requiere Enfriar.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse
inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso
de la temperatura en el centro (corazón) del producto a 5ºC (temperatura de
refrigeración), en menos de 30 minutos.
Para lograr este efecto podrán usarse las siguientes
técnicas:
Blast
Chillers o Blast Freezers, enfriamiento en agua helada o por circulación de agua
mediante serpentina.
Abatidor
de temperatura
El Abatidor, es el equipo más utilizado hoy en las cocinas
profesionales.
Abatimiento en términos de navegación marítima se refiere al
desvío de una nave respecto al rumbo inicial motivado por la acción del viento
sobre la estructura. Denominador común “Acción ocasionada por viento”.
Abatidor de
temperatura y sus funciones ¿Cuál es su
secreto?
El abatidor funciona por acción de potentes ventiladores que
hacen que el aire circule a bajas temperaturas llegando incluso a los -18°C.
Sus Ventajas
De esta manera los alimentos duran más tiempo, ahorramos
dinero. por ejemplo, comprar productos en temporadas bajas a un menor precio,
también es más económico porque pueden enfriarse más kilos de alimentos que en
las cámaras frigoríficas.
Es innegable que éstas también tienen sus ventajas, su manejo
es bastante sencillo y sus tamaños son variados, pero sólo son capaces de
mantener los alimentos a una temperatura determinada que es difícil de
controlar cuando trabaja con gran cantidad de alimentos en la cámara.
Desventaja sería, si pretendemos enfriar más tenemos que
soportar un mayor coste energético y una pérdida en la calidad de los
alimentos de alrededor pues éstos sufren irremediablemente una subida de
temperatura.
Puede parecer que para almacenar productos a largo plazo los
congeladores siguen siendo la mejor opción.
No obstante, cuesta más dinero, por las propias
dimensiones que puede tener la cámara y por la gran potencia que precisa para
conseguir enfriar el corazón del alimento en un tiempo más o menos rápido.
Entender entonces:
ABATIMIENTO Y ULTRACONGELACION.
Diferenciemos primero entre los 2 procesos.
El proceso de ABATIMIENTO, es el que usamos para bajar la
temperatura de un alimento hasta su temperatura de conservación ideal (temperaturas
de conservación positivas). (Por ejemplo, un plato cocinado para ser conservado
en positivo a +3ºC).
El proceso de ULTRACONGELACION, es el que usamos para bajar
la temperatura de un alimento hasta su temperatura de conservación ideal (temperaturas
de conservación negativas) Por ejemplo, el mismo plato cocinado para ser
conservado a -18ºC). La importancia es entender que todo el alimento debe estar
a la temperatura ideal de conservación, sea este positiva o negativa, antes de
ser llevado a las cámaras de frio para su conservación; Punto que suelen pasar
por alto, pero que es realmente importante si queremos que tanto la
conservación del producto sea la adecuada y las cámaras de conservación no
tengan que hacer un trabajo para la cual no ha sido diseñada.
En resumen, la utilización del abatidor de T° aportará resultados
consistentes:
Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en
horas punta, mínima merma del producto y control preciso de las raciones y
costes, bajo consumo de energía, posibilidad de regenerar distintos platos al
mismo tiempo sin mezcla de sabores, reducción de tiempos de limpieza, uso muy
sencillo y resultados uniformes, la planificación de la producción permite
ampliar el menú. Ahorras dinero, en materias primas en costes energéticos,
menos merma y por sobre todo seguridad alimentaria. En la actualidad el COVID-19,
pandemia, que en algún momento provocara falta de alimentos frescos, alza de
los alimentos por periodos extensos y la inseguridad de las personas por
obtener alimentos Inocuos.
Si consideramos que estos detalles son necesarios, obtendremos mejores resultados y mayor rentabilidad en un negocio en una economía estable, ahora en tiempos de crisis estas herramientas se convierten en primordiales para la optimización de ingredientes e insumos.
Por Daniel Nuñez, Miembro Auditor de la Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France.