El helado artesanal es un alimento complejo que se
consume semicongelado. Es un producto fresco, elaborado a diario con diversos ingredientes
nobles y de calidad, tanto sólidos como líquidos que van cuidadosamente pesados
para mantener una correcta proporción. Esto es fruto de las capacidades del
heladero, cuyo resultado es expuesto en la vitrina.
Decimos que es un producto complejo debido a que es: una
solución (sólidos disueltos en líquidos), una emulsión (grasas dispersas en
agua), una espuma (líquidos con aire incorporado).
PRINCIPALES
COMPONENTES Y SU BALANCE
Un aspecto fundamental para obtener un buen producto es
el balance entre sus distintos componentes. Para ello, es necesario conocerlos,
saber sus funciones y cómo afecta su alteración.
Los componentes del helado son:
Agua: Es el único componente dentro del helado que se congela, además es el que
se encuentra en mayor cantidad.
Aire: No es un ingrediente agregado, pero se obtiene por consecuencia de la
agitación y el batido. Sin aire no se obtiene un helado, sino hielo. El volúmen
obtenido se le denomina “Overrun” y puede llegar a un 35%. En exceso puede
reducir el aroma y el color del helado.
Grasas: Reducen la sensación de frío al paladar al generar una
capa impermeabilizadora y al aportar sólidos, pero en exceso reducen el poder
aromático y los sabores, además de generar un helado poco digerible y pesado.
Sólidos No Grasos Lácteos: Reducen la sensación de frío al aportar
sólidos. Las proteínas constituyen la estructura del helado y favorecen la
incorporación de aire. Un exceso de lactosa genera un helado “arenoso”.
Azúcares: Reducen la
sensación de frío al aportar sólidos. Entregan dulzor y realzan sabores.
Aportan el poder anticongelante (PAC). Si se agrega en exceso, el helado queda
muy blando.
Otros sólidos: Reducen la sensación de frío al aportar sólidos. Tienen
una funcionalidad química específica.
Es importante entender que la cremosidad del helado NO se
obtiene por la presencia de grasas, sino por la dimensión de los cristales de
agua congelada (hielo). Mientras más finos sean los cristales, más cremoso
resultará el helado (sea de leche o agua).
Como podemos ver, el helado es un producto muy inestable,
por lo que necesita mantener una correcta relación entre ciertos componentes
como:
Agua con los sólidos
totales
Agua con los azúcares
Grasa con la sensación
de frío percibida
Proporción entre agua
congelada y no congelada (PAC)
En conclusión, podemos decir que no existe una receta
perfecta debido a las diferencias culturales, temperatura ambiente,
estacionalidad,etc. Pero sí existe una modo correcto de hacer helado.
COMPATIBILIDAD EN
LA VITRINA
El balance del cual hablamos en el ítem anterior, es
fundamental para lograr un mismo nivel de espatulabilidad dentro de la vitrina
entre los helados de crema y los de agua o sorbetes. Esto, considerando que
todos se encuentran a la misma temperatura (-12º/-14º). Todo lo anterior alberga dificultades debido
a las diferencias en la composición de ambos tipos de helados.
Los helados en base a
leche (o crema) tienen un 40% de sólidos (donde se encuentras grasas,
proteínas, azúcares) y un 60% de agua.
Los helados en base a
agua (o sobetes) tienen un 30% de sólidos (donde se encuentran la fibra de la
fruta y azúcares) y un 70% de agua.
Vale decir, debido a que el helado de fruta en base a
agua no contiene ni grasas, ni magros de la leche, es evidente que para mantener
una cantidad mínima de sólidos necesitamos agregar otros azúcares con el riesgo
de un exceso de dulzor.
Así llegamos a dos índices que tendremos que monitorear:
el PAC y el POD
PAC o índice de poder
anticongelante que posee un determinado azúcar
POD o índice de poder
edulcorante (dulzor que entregará determinada azúcar en el helado)
Una correcta espatulabilidad en los helados se obtiene
cuando existe una correcta y constante proporción entre los azúcares y el agua
presentes en cada receta.
MÉTODOS
TRADICIONAL (indirecto) Y COMBINADO (directo) DE FABRICACIÓN
En el método tradicional o indirecto se entiende que la
mezcla inicial se deja madurar al menos 4 horas. La maduración de la mezcla
mejora la calidad del futuro helado, ya que permite una total hidratación de
los productos secos. Para este método se utiliza un pasteurizador, una tina de
maduración y un mantecador. En el pasteurizador se agrega la base blanca (no es
la mezcla de helado terminada) y se lleva a 85 ºC, luego se baja la temperatura
a 4ºC y se traspasa la mezcla a la maduradora. En la maduradora se mantiene la
temperatura de refrigeración (4ºC) mientras se agita permanentemente.
Posteriormente se va sacando la suficiente cantidad de base blanca madurada
para luego agregar la aromatización escogida y se vierte en el mantecador donde
se enfría y agita, transformandose luego en helado.
Mientras que en el método combinado o directo se entiende
que la mezcla no se deja madurar. Esto genera que parte de las proteínas de la
leche no se hidratan por completo y esto aumenta la sensación de frío y
disminuye el overrun. Este método genera parte de la hidratación de los sólidos
mediante el shock térmico que se genera al pasar rápidamente desde la cámara de
pasteurizacion (85ºC) a la cámara de frío (-40ºC). Para este método se utiliza una
máquina combinada donde primero se introduce la mezcla de helado terminada en
una cámara superior que pasteuriza la
mezcla, y luego, mediante un tubo interno o externo se traslada la mezcla hacia
la cámara inferior donde se manteca la mezcla: se enfría y agita,
transformándose en helado.
ALMACENAMIENTO DEL
HELADO
Una vez que se extrae el helado de la mantecadora debemos
llevarlo al abatidor (temperatura de cámara: -40ºC) donde se congelará la cubierta
superficial (5 min aprox.) del helado de modo de formar una capa protectora que
mantiene el interior del helado a una temperatura constante, al mismo tiempo
que ayuda a formar una estructura decorada más estable.
Luego, para almacenar el helado, lo llevamos a un
congelador de conservación a temperatura negativa (-18º/-20º), o se puede
llevar directamente a exponer en la vitrina (-12/-14º).
EL ÉXITO DE UN
BUEN HELADO
Para obtener un helado que se quiera denominar como tal, se requiere aplicar las técnicas y procedimientos anteriormente detallados, luego detenerse en la elección y calidad de los ingredientes y finalmente, el equipamiento que se utilizará, este punto es primordial para obtener el producto. En el mercado existen muchos equipos que, a simple vista, parecen de similares características. Más, es en los aspectos sutiles en la ingeniería de una máquina donde tu formulación/receta agradecerá ser fabricada bajo los mejores estándares. La elección de tu máquina hablará de volúmenes, fuertemente sobre el tipo de heladero que quieres ser.
Por Asunción Pimentel L.
Miembro Auditor de la Delegación de Chile de L’Académie Culinaire de France.
