¿Qué es un abatidor de temperatura y cómo funciona?

El abatimiento es un proceso de enfriamiento rápido de los alimentos. Durante esta fase, la temperatura interna de los productos baja de manera rápida en poco tiempo. La velocidad de este proceso es fundamental, de ella depende el éxito de este. El abatidor actúa sobre los alimentos propulsando el aire a muy bajas temperaturas y haciendo circular el frío mediante potentes ventiladores. Las ventajas más destacadas del abatidor de temperatura es que garantizan fechas de caducidad más largas.
El enfriamiento de los productos crudos, horneados o cocidos debe ser rápido, de tal modo que en 90 minutos o menos alcance la temperatura de refrigeración (considerada la primera fase del abatimiento) muy importante en actividades como la hotelería, y la restauración, sobre todo cuando hay que preparar grandes cantidades de comida, con tiempos de espera prolongados. La segunda fase del abatimiento, consiste en el congelamiento de los productos ya en temperatura de refrigeración.
Mientras se congelan los productos por métodos tradicionales, estos se pueden contaminar a través del ambiente, la propia carga de microorganismos. Una forma de evitar esta contaminación es a través del abatimiento prolongando la vida útil de las materias primas.
En el caso de que hubiera peligro de contaminación, durante el enfriado los microorganismos patógenos pueden multiplicarse a temperaturas superiores a los 5ºC y hasta los 65º. Por ello, los alimentos de alto riesgo deben estar el menor tiempo posible entre este rango de temperaturas. Ahí es donde la refrigeración forzada (abatimiento es clave) Por ejemplo: cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primero se encuentre totalmente frío ya que, en el caso de que la crema no fuese totalmente estéril, el factor temperatura facilitaría el desarrollo de los microorganismos riesgosos para la salud del consumidor.
Normalmente, cuando refrigeramos o congelamos un alimento en un aparato convencional, el centro del alimento tarda mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de los 5º C, por lo que podemos tener multiplicación de bacterias patógenas y al regenerar el producto, provocar riesgo de enfermedades a los consumidores.
En definitiva, la bajada rápida de temperatura permite conservar inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferación bacteriana, incrementando notablemente el nivel de seguridad alimentaria de las mismas, y muy importante mantienen las condiciones de olor, sabor y color además de las vitaminas y minerales propias de los productos alimenticios.