Receta: Masa Madre

Ingredientes: 

- 0,75 kilo Harina panadera
- 0,25 kilo de Harina integral
- 1 litro Agua tibia y pura

 

Preparación:

- Se mezclan los ingredientes quedando una consistencia de pasta densa, es necesario agregar harina Integral debido a que en la cascara del grano se encuentran levaduras, con lo cual tendremos vida bacteriana necesaria para lograr el efecto y bondades deseadas (Corteza, aroma, mayor humedad de la miga).

- Se debe dejar esta masa en reposo por 24 horas a 20 °C en un recipiente que no esté cerrado debido a que la masa necesita alimentarse de aire y calor para lograr esta fermentación espontanea, al pasar las primeras 24 horas se debe desechar la mitad de esta masa y se debe volver a agregar agua y harina para volver a recuperar cantidad inicial y se mezcla.

- A las 48 horas y 72 horas se repite la misma operación, al cuarto día ya se encuentra la Masa Madre en condiciones de ser usada.

- Es recomendable dejar una parte de esta Masa Madre como patrón para las otras masas.

- No es recomendable utilizar azúcar y tampoco es recomendable aumentar el calor, se adelantaría la fermentación que estamos buscando, acidificando demasiado la masa, perjudicando lo que estamos buscando.

- Con la Masa Madre lograremos un valor agregado en nuestro pan , debido a que la miga mejora su calidad al tener alvéolos más grandes , el aroma de esta miga es mucho más apetitosa ,mejora la humedad de esta miga por ende este pan tiene mayor durabilidad y calidad en el tiempo , la corteza mejora su aspecto viéndose mas apetitosa.

 

 

Claudio Bruce Z.
Chef Panadería - Pastelería