Receta: Pan de Centeno

Receta: Pan de Centeno

Ingredientes:

- 5 kilos Harina de trigo
- 5 kilos Harina de centeno
- 2 kilos Masa Madre
- 200 grs. Levadura fresca
- 200 grs. Sal
- 6 litros Agua

 

Preparación:

- Agregar a la amasadora harina de trigo de centeno, masa madre, sal y agua comenzar a mezclar en velocidad lenta por unos 2 minutos.

- Luego en velocidad rápida amasar por unos 8 minutos, cuando falten unos 3 minutos agregar la levadura.

- Quedará una masa blanda y con un desarrollo de gluten bastante pobre ( No tendrá liga como la vemos en panes blandos como la marraqueta ) , en ese estado está bien , si le agregan más harina de trigo en desmedro de Harina de Centeno buscando una mejor liga o gluten el pan de centeno seria de una calidad bastante baja.

- Luego porcionar en moldes de 450 grs. Aproximadamente y dejar fermentar en lugar húmedo y con temperatura cercana a los 30 grados Celsius por unos 60 a 90 minutos.

- Hornear por 25 a 30 minutos a una temperatura de 180 ° C,

Nota: tener en cuenta que este pan no tendrá un gran volumen, es más, será bastante poco el crecimiento que se vera de la masa cuando fermente o cuando se hornee, tendrá una miga bien apretada y pesado, ese aspecto es el ideal en este pan.

En el caso de hornear en Unox Baker Top, aplicar la siguiente tecnología:

Pre calentar horno 260 ° C 
Paso 1: 160 ° C 5 min. 30% Steam Maxi
Paso 2: 180 ° C 20 min.
Paso 3: 180 ° C 5 min. 100% Dry Maxi

 

 

Claudio Bruce Z.
Chef Capacitador Panadería - 
Pastelería

Close Bitnami banner
Bitnami