Para lograr una Excelente Marraqueta debemos tener en cuenta todas las variables que pueden atentar a favor o en contra de la calidad de este Pan que es el orgullo de la panadería Chilena , no en vano asociamos la Marraqueta en varias ocasiones del quehacer nacional , por ejemplo cuando nace un hijo se le acuña la frase “ojala que venga con la Marraqueta bajo el brazo” o cuando el equipo de futbol más popular de Chile Colo Colo consigue algún triunfo se acuña la frase “ El café estará más dulce y la Marraqueta más grande” .
¿Ahora como logramos conseguir una Marraqueta de gran calidad? , a continuación le daremos algunos Tips para que logremos una buena Marraqueta.
1°- Partiendo de la base que se trabajar con una harina panadera, una harina que tenga un porcentaje de un 11% de proteínas para lograr un Gluten adecuado.
2°- Si el porcentaje de proteínas es menor a 11% se recomienda agregar algún tipo de complementos en el amasijo como son Aditivos llamados popularmente “Mejoradores “o directamente Gluten de trigo.
3°- Ademas es importante saber el Falling Number, que es el test de granos brotados y con eso se puede saber la actividad enzimática del grano de trigo. - Cuando una harina panadera tiene índices en Falling Number inferiores a 150 dan como resultados Masas blandas, pegajosas y difíciles de trabajar en las Amasadoras, creando una corteza gris oscura, una miga gomosa y un pan aplastado. -Cuando el Falling Number es demasiado alto sobre los 300 darán masas con dificultad para fermentar, miga dura y compacta, además de una corteza pálida.
4°- Respecto a los “Mejoradores” debemos tener en cuenta sus ingredientes , debido a que si nos encontramos con harinas con un alto porcentaje de proteínas el “Mejorador “ solo nos podría desfavorecer la calidad del pan ,debido a que estaríamos reforzando en demasía las proteínas o agregando algún complejo enzimático que acidificaría la masa, teniendo más desventajas que beneficios , muchas veces vemos estos errores en el verano cuando hay cambio de cosecha del trigo nacional, y nos encontramos con harinas muy tenaces o fuertes , en esos casos se recomienda trabajar solo con “Mejoradores” más básicos que solo nos ayuden con el color y dejar que las características de esas harinas funcionen solas , ya que ya hay muy poco que “Mejorar” , además se recomienda trabajar con agua muy fría a unos 4°C o lisa y llanamente con hielo, debido a que estas masas tienden a requerir más amasijo mecánico y por ende la fricción podría elevar la temperatura de la masa por sobre los 27°C, y con eso se pierde todas las buenas propiedades de la harina (lo que los panaderos conocemos como “Quemar la Masa”), perjudicando la calidad del pan.
5°- En base al punto anterior y ya sabiendo de lo perjudicial que puede ser la Temperatura en la masa , es recomendable tener un Enfriador de Agua o una Máquina que produzca hielo en escamas para que se puedan agregar al amasijo y así poder mantener la temperatura de la masa bajo control , también es recomendable trabajar la Marraqueta con una Amasadora que no caliente la masa como son las típicas Amasadoras con “Cola de Chancho” , debido a que esas Amasadoras producen mucha fricción provocando exceso de calor que es enemigo de las Masas francesas o blandas , lo ideal para lograr una masa perfecta es trabajar las masas con una Amasadora de Horquilla como son las conocidas Mahot o Rex que son las líderes mundiales en trabajo de masas blandas, debido a que la fricción se reduce al mínimo y airean muy bien la masa. Por último también es importante manejar la dosificación de la Levadura, esta sea Levadura fresca o Levadura Instantánea, pudiendo ser rebajada hasta en uno o dos tercios la cantidad que se debe ocupar en verano respecto a lo que se agrega en invierno, con esto se podrá manejar mejor la producción de la Marraqueta y se evitara que el Pan tome un sabor a “Levadura” que no es muy apetecido por los clientes.
Claudio Bruce Z.
Chef Capacitador Panadería - Pastelería